José María Ferrer (AINIA): “La nueva norma de calidad del pan impulsará la innovación en el sector”

Jose María Ferrer Villar es Jefe del Departamento de Derecho Alimentario de AINIA desde el año 2000. Período en el que ha liderado acciones de consultoría y asesoramiento jurídico en materia de etiquetado alimentario, nuevos ingredientes y alimentos, normas de calidad y otras materias.

Jose María Ferrer Villar es Jefe del Departamento de Derecho Alimentario de AINIA desde el año 2000. Período en el que ha liderado acciones de consultoría y asesoramiento jurídico en materia de etiquetado alimentario, nuevos ingredientes y alimentos, normas de calidad y otras materias.

VALENCIAECONÓMICA.- Hoy entra en vigor la nueva norma de calidad del pan aprobada el pasado mes de abril, y que afectará por igual a pequeños panaderos y a grandes industrias panificadoras. El Real Decreto 308/2019 define de manera más exhaustiva los procesos de elaboración y comercialización del pan, así como sus diversas denominaciones.

Para el jefe de Derecho alimentario de AINIA, José María Ferrer“Tras más de tres décadas de vigencia de la anterior normativa, la nueva norma de calidad del pan supone una adaptación a la realidad actual, en la que se tiene en cuenta la evolución tecnológica del sector de panadería y las nuevas tendencias de consumo, por lo que contribuirá a incrementar la competitividad del sector”

Las principales novedades de la nueva normativa son:

  • La incorporación del concepto «masa madre»
  • La definición de «pan artesano»
  • Eliminación de los límites máximos de humedad.
  • Fija las condiciones de etiquetado para el pan integral.
  • Regula la comercialización del pan en el punto de venta.
  • Establece limitaciones en cuanto al contenido de sal.

Según Ferrer, estos cambios en la norma: eliminan las restricciones existentes en la normativa previa que estaban colocando a los operadores españoles en una posición de desventaja frente al resto de sus colegas de la Unión Europea. De esta forma se incentiva la innovación y competitividad del sector de la panificación en España”.

¿Qué es «masa madre» y qué se considera «pan artesano»?

La masa madre es un fermento compuesto de harina y agua que no contiene ningún tipo de levadura añadida. Se obtiene de forma artesanal, mediante la fermentación espontánea de las bacterias acidolácticas y las levaduras que están presentes en la harina. Esta “levadura natural” permite elaborar panes y masas de muy buena calidad porque facilita el amasado y además, cuenta con propiedades que favorecen la microbiota intestinal.

La nueva normativa, haciéndose eco de las tendencias de consumo, recoge por primera vez la definición de masa madre como: aquella compuesta por harina de trigo u otro cereal, o mezclas de ellas y agua, con o sin adición de sal, sometida a una fermentación espontánea acidificante, cuya función es asegurar la fermentación de la masa de pan para responder a las tendencias del mercado y ampliar las opciones a la hora de elaborar otros tipos de pan”.

Otra de las ventajas de la masa madre es la de homogeneizar la fermentación para obtener productos de características similares. Por lo tanto, la inclusión de masas madre representa un importante avance para el sector.

Por otro lado, la nueva ley determina los supuestos de elaboración artesana del pan como aquellos en los que tiene prioridad el factor humano sobre el mecánico, y siempre que se trate de pequeños volúmenes de producción, bajo la dirección de un maestro panadero o artesano. En opinión de José María Ferrer, al incluir el concepto del pan artesano la nueva ley “va a contribuir a una mejor interpretación del concepto y por tanto, hace más fácil la entrada en el mercado de esta categoría de productos”.

Además, el concepto de pan integral queda establecido con mayor claridad en la nueva legislación que específica que el pan integral será aquel elaborado únicamente con harina integral. Según Ferrer, “desde ahora cuando una etiqueta recoja los términos “pan 100% integral” o “pan integral”, deberemos tener la seguridad de que se trata de panes elaborados con harina exclusivamente integral”.

Impulso a la innovación del sector panadero

Con la eliminación de los límites máximos de humedad en el pan, el sector de la panadería va a mejorar la competitividad del sector, permitiendo una mayor variedad de productos.

En cuanto a las limitaciones del contenido de sal, el Real Decreto 308/2019 incorpora un límite máximo de contenido de sal para el pan común y reforzando las acciones del sector en el ámbito de la Estrategia NAOS (Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad) de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. Los nuevos límites, que serán obligatorios a partir del 1 de abril de 2022, son los siguientes

  • El contenido máximo de sal permitido en el pan común, como producto acabado, debe ser de 1,31 gramos por 100 gramos de pan (13,1 g de sal por kilogramo de pan o el correspondiente 0,52 g de sodio por 100 g de pan) si se analiza mediante determinación de cloruros.
  • Ó de 1,66 gramos de sal por 100 gramos de pan (16,6 g de sal por kilogramo de pan o el correspondiente 0,66 g de sodio por 100 g de pan), si se analiza mediante determinación de sodio total.

La creciente comercialización del pan en nuevos puntos de venta como las grandes superficies, hacia necesaria una actualización de la legislación en este sentido. El Real Decreto determina de forma clara los requisitos que deben cumplir los puntos de venta con el pan cuya cocción haya tenido lugar con más de 24 horas de antelación, “siempre que se facilite la información sobre este dato al consumidor y que esté claramente diferenciado el pan con más de 24 horas de aquel que se vende en las 24 horas siguientes a su cocción”, ha señalado José María Ferrer.

En este último caso, la información será clara y permitirá diferenciar del resto del pan, indicándose claramente que su cocción se ha realizado hace más de 24 horas, mediante carteles colocados en las vitrinas o estanterías e informando verbalmente al consumidor.

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